一片茶葉的一天
日臻高山烏龍・製茶全記錄
四月下旬，我們回到阿里山的自家茶園，記錄春茶從枝頭到茶罐的一天。
這些照片都是當天現場拍下的——沒有擺拍，就是茶葉真實走過的路。
清晨・茶園
高山的清晨來得特別安靜。日臻的茶園分佈在梨山與阿里山，海拔一千四百到兩千兩百公尺，終年浸在雲霧裡；日夜溫差大，茶樹長得慢，葉肉卻養得厚實，苦澀物質少、甘甜物質多——高山茶的「山頭氣」，是山先寫好的底稿。露水未乾，葉面油亮，今天就是這批春茶離開枝頭的日子。
採菁
採茶阿姨們戴著斗笠、揹著茶簍，沿著茶壟一路採過去。做烏龍茶和做綠茶不一樣——採的不是最嫩的芽尖，而是葉面剛剛展開、成熟度剛好的茶菁：葉肉夠厚，香氣的前驅物質才夠完整，後面的萎凋與發酵才有東西可以轉化。哪片葉子可以採、哪片再等一天，全憑阿姨們幾十年的手感。
日光萎凋
茶菁下山後的第一站，是攤在通風的萎凋場上，曬一場溫和的日光浴。陽光的熱度讓葉中水分開始蒸散、葉質轉軟，這個過程俗稱「走水」——水分要走得順，之後每一步才接得上。抱著一懷茶菁均勻撒開、翻面、再撒開，時間長短全看當天日照的臉色：曬過頭葉子受傷，不足則水走不動。
室內萎凋
曬完太陽，茶菁移入室內靜置，繼續緩慢地走水。這是一段安靜的等待：葉緣的細胞開始起變化，青草般的生味一點一點退場，隱約透出發酵初期的清香。看似什麼都沒發生的幾個小時，其實是風味的底子在慢慢成形——急不得，也省不得。
攪拌（浪菁）
靜置與攪拌，是整晚交替的功課。茶菁進入竹製的浪菁筒裡輕輕翻滾，葉緣細胞在碰撞中微微破損、接觸空氣，發酵於是啟動——這就是烏龍茶「綠葉鑲紅邊」的由來。攪拌完再靜置，靜置完再攪拌，一輪一輪直到深夜；每翻一次，香氣就轉一個層次，從青草香走向花香，再走向隱隱的果甜。何時翻、翻多重，靠的是製茶人整夜不停的聞香與判斷。
殺菁
當香氣走到最漂亮的那一刻，立刻送進高溫的殺菁機——三百度上下的鍋溫瞬間破壞葉中的酵素活性，發酵就此定格，此刻的香氣被鎖進葉子裡。早一步香未開，晚一步就過熟；這是製茶最像料理的一步，火候決定一切。出鍋的茶葉帶著熟香，葉質變得柔軟，正好進入下一道工序。
揉捻
殺菁後趁熱揉捻。機器的力道讓葉片捲曲、葉細胞適度破裂，茶汁附著於葉面——這一步決定了將來沖泡時滋味釋放的節奏。揉捻與解塊之間，茶葉一次次回到笳藶上稍作喘息，體積越收越小，香氣越收越緊。
團揉（塑型）
烏龍茶最費工的一步。茶葉以布巾包成緊實的大布球，機器與人力交替揉壓、解塊、再包揉——幾十次的循環，葉片才慢慢捲成熟悉的半球形。捲得緊，風味鎖得住，也才耐得住一泡又一泡的回沖。布球在手裡收口、扭緊，一顆接著一顆，要做上大半天。
乾燥
最後以低溫慢慢烘乾，把含水量降到能長期保存的程度，風味就此封存。捧起一把剛完成的半球毛茶，沉甸甸的，聞得到烘焙後溫潤的香——從清晨枝頭那片油亮的葉子，到掌心這顆結實的小球，一片茶葉的一天，其實是很多人的一整年。
爸爸的判斷
整個製程裡，最常出現的畫面是這個：爸爸抱起一懷茶菁，把臉埋進去，深深聞一口。發酵走到哪裡了、香氣開了沒有、下一步該翻還是該等——儀器給的是數字，判斷靠的還是幾十年來的這一口。做茶的人常說「看茶做茶」：每一批茶菁都不一樣，天氣、濕度、採摘的時辰，都會改寫接下來每一步的答案。
成品試泡
茶做完，最誠實的檢驗是把它泡開。燒水、溫杯，看葉底在碗裡舒展，湯色金黃透亮，一杯一杯倒出來——喝的是這一天的成果，也是對下一批茶的功課。滋味厚不厚、喉韻長不長、有沒有把山上的香氣留下來，喝一口，都知道了。
隨行攝影助理：酷吉
酷吉是我們家的柴犬，這趟也跟著上了山。整天蹲在茶廠門口監工，對製茶沒什麼意見，對散步和午餐比較有意見。拍了一千多張照片，牠笑得比誰都開心——應該是以為這趟是專程帶牠來玩的。